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Anlässlich des 300. Geburtstags des Prinzen Heinrich von Preußen (1726–1802) rückt eine Kabinettausstellung in der Bibliothek des Schlosses Rheinsberg ein spannendes Alltagsthema in den Mittelpunkt. Es betrifft die Hofhaltung und Hofökonomie des Jubilars. 

Schloss Rheinsberg war Heinrichs bevorzugter Aufenthaltsort. Hier musste der Prinz, seine Hofgesellschaft und zahlreiche Gäste aus dem In- und Ausland verköstigt werden. Welche Speisen, so die Ausgangsfrage der Ausstellung, wurden auf der Tafel des Prinzen Heinrich serviert? Woher stammten die Lebensmittel und wer war an ihrer Zubereitung beteiligt?

Die Ausstellungsidee lieferte ein Kochbuch von Georg Conrad Singstock (1764–1823), der neunzehn Jahre lang zunächst als Koch und später als Küchenmeister im Dienst des Prinzen Heinrich stand. Elf Jahre nach dem Tod seines Dienstherrn publizierte er eine dreiteilige Anleitung zur Kochkunst. Die darin versammelten Rezepte und Erfahrungen dürften aus seiner Rheinsberger Zeit stammen. Insofern erzählt das Kochbuch Rheinsberger Hofgeschichte aus einem bisher unbekannten Blickwinkel.

Wie bei einem gelungenen Menü sprechen die Kapitel der Ausstellung unterschiedliche Geschmacksknospen an. Neun ausgewählte Rezepte oder Anleitungen illustrieren, welche Zutaten am Rheinsberger Hof verfügbar waren und wie umsichtig man vorhandene Ressourcen nutzte. Damit auch der Augenschmaus nicht zu kurz kommt, sind den Kapiteln „Schaugerichte“ zur Seite gestellt. Dabei handelt es sich um naturalistisch geformte Tischdekorationen aus Keramik. So illustriert u.a. eine Terrine in Form eines Spargelbundes das Kapitel über die Rheinsberger Küchengärten. Eine Kohlkopf-Terrine steht neben einem berühmten Rezept einer Kohlpastete und in der großen Mittelvitrine zieht ein Teller mit appetitlich angerichteten Salatherzen bewundernde Blicke auf sich. 

Da die Präsentation in der ehemaligen Bibliothek des Prinzen Heinrich stattfindet, ist jedem Ausstellungskapitel ein Buch zugeordnet. Die Bücher fassen zeitgenössisches Wissen zu den einzelnen Themen zusammen. So schrieb etwa der Potsdamer Hofgärtner Salzmann sein Wissen über den Anbau feiner Gemüsesorten auf und ein unbekannter Autor verteidigte wortreich die gesundheitsfördernde Wirkung von Austern.

Der Koch und das Küchenpersonal

Im Jahr 1800 übernahm Singstock das vakant gewordene Amt des Küchenmeisters. Damit unterstand ihm die gesamte Organisation der Schlossküche: Er war zuständig für das Personal und alle dort benötigten Gerätschaften. Er hatte für die Beschaffung der Lebensmittel und die strikte Einhaltung des festgesetzten Etats zu sorgen – und er trug die Verantwortung dafür, dass auf der prinzlichen Tafel stets abwechslungsreiche und schmackhafte Speisen serviert wurden.

In den Jahren 1801/02 arbeiteten unter der Leitung Singstocks 14 Personen in der Rheinsberger Schlossküche. Die Abläufe und Zuständigkeiten waren streng geregelt. Das Jahresgehalt des Küchenmeisters Singstock betrug 458 Taler. Die drei Küchenfrauen, die mit nur 36 Talern im Jahr entlohnt wurden, standen wie der Küchenknecht dagegen ganz am Ende der Hierarchie. 

Als der Prinz 1802 starb, verlor Singstock seine Anstellung und verließ Rheinsberg. Er beschloss, seine beruflichen Erfahrungen in einer dreiteiligen Anleitung zur Kochkunst zusammenzufassen, die 1813 in Berlin erschien. Dieses Werk umfasst über 2000 Rezepte und Anleitungen. Es stellt eine besondere kulturhistorische Quelle im Hinblick auf das Konsumverhalten des späten 18. Jahrhunderts im Allgemeinen und am Hof des Prinzen Heinrich im Besonderen dar. Die darin beschriebenen Speisen erweisen sich als bemerkenswert bodenständig und zugleich international. Die vielfältig verwendeten heimischen Produkte stammten oft aus den zum Rheinberger Gartenreich gehörenden Küchengärten. 

Die geräumige Schlossküche und die Vorratskammern lagen im Untergeschoss des nördlichen Schlossflügels. Die etwa 80 Quadratmeter große Küche nahm ursprünglich die gesamte Breite des Gebäudeteils ein. Der gewölbte Raum verfügte über zwei Castrolherde, eine Koch- und Bratstelle unter einem großen Rauchfang sowie zwei Öfen zum Backen und Garen. Das benötigte Wasser wurde direkt in die Küche geleitet.

Laut einer Inventarliste standen den Köchen über 150 Töpfe, Kessel, Pfannen, Bratspieße sowie verschiedene Formen für Pasteten sowie zwei Fischwannen zur Verfügung. Am anderen Ende des Ökonomieflügels lag die Kellerei, in der die Fässer und Flaschen der edlen Getränke aufbewahrt wurden. Nebenan befand sich die Silberkammer für die sichere Verwahrung des Silbergeschirrs und der silbernen Tafelaufsätze. Auch die Gläser sowie die Vorräte an Wachskerzen und Talglichtern könnten dort gelagert worden sein. Verantwortlich für diesen Bereich der Hofökonomie war der Kellermeister und Silberdiener Ernst Friedrich Paulisch, der zwanzig Jahre im Dienst des Prinzen Heinrich stand.

Der gärtnerische Anbau des „feinen Gemüses“ für die Tafel des Prinzen Heinrich war die Aufgabe des Küchengärtners Carl Ludwig Lücking. Dieser bewirtschaftete die verteilt liegenden Küchengärten gegenüber dem Schloss. Nicht zufällig illustriert eine Terrine in Form eines Spargelbundes dieses Thema: Spargel war hoch geschätzt in der Küche des Prinzen Heinrich. Weilte der Hausherr gerade nicht in Rheinsberg, sondern in seinem Berliner Palais, so hatte der Hofgärtner das erntefrische Gemüse gut verpackt mit der Post nach Berlin zu senden.

Das „ordinäre“ Gemüse, wie etwa Kohl und Kartoffeln, sollte hingegen nicht vom prinzlichen Küchengärtner selbst angebaut werden. Es war preiswerter, dieses Gemüse direkt von den Rheinsberger Ackerbürgern zu erwerben. Deren Gärten sind auf zeitgenössischen Stadtplänen gut zu erkennen. Dass Kohl durchaus auf der fürstlichen Speisekarte vertreten und nicht nur ein Arme-Leute-Essen war, beweist ein Lobgedicht König Friedrichs II. auf eine Kohlpastete.

Eine Terrine in Form einer Schildkröte mit einer Weinbergschnecke auf dem Panzer zieht bei diesem Kapitel die Aufmerksamkeit auf sich. Es mag verwundern, dass dieses Tier als Beispiel für frei verfügbare Lebensmittel steht. Doch enthält das Kochbuch zahlreiche Rezepte, die aus heimischen Schildkröten zubereitet wurden. Auch andere Lebensmittel wie Brennnesseln, Sauerampfer und Hagebutten mussten nicht gekauft oder angebaut, sondern konnten in der Landschaft zu bestimmten Zeiten gesammelt werden.

Obwohl Fleischgerichte eine enorme Rolle in Singstocks Kochbuch spielen, stand die lokale Viehhaltung jener Zeit vor einem großen Problem: Es gab Ende des 18. Jahrhunderts nicht genug Viehfutter in Rheinsberg. Noch trieb man das Vieh über Felder und Wälder zur „Mast“, doch schadete diese Praxis der ohnehin spärlichen Ernte. Neue landwirtschaftliche Ideen wie die konsequente Stallhaltung des Viehs fassten nur zögerlich Fuß in der bäuerlichen Praxis. Die Hofökonomie des Prinzen Heinrich konnte hier mit gutem Beispiel vorangehen. In einer „Meierei“ gegenüber dem Schloss hielt der angestellte „Meier“ Rinder und lieferte Milch, Sahne und Butter an die prinzliche Küche. Das häufig verwendete Hammelfleisch stammte aus dem großen Hammelstall in Heinrichsfelde bei Rheinsberg. Der Hühnerhof des Prinzen beschäftigte französische Hühnermäster, die sich auf das Mästen des Federviehs verstanden.

Ein hohes schmales Glas mit einem wulstigen Rand erinnert in einem weiteren Kapitel an die Notwendigkeit, Lebensmittel haltbar zu machen. In derartigen Gläsern ließen sich eingelegte Produkte luftdicht verschlossen und lichtgeschützt aufbewahren. Da es weder Einweckgummis noch Konservendosen gab, dienten Schweinsblasen und Hammeltalg dem luftdichten Verschluss. Gläser kamen vielleicht aus der Grünglas- oder der Weißglashütte in der Umgebung Rheinsbergs.

Das Singstocksche Kochbuch ist auch ein Lehrstück zum sorgfältigen Umgang mit Ressourcen. Ein Blick in das Register verrät, dass fast alle Teile eines Tieres Verwendung fanden. Aufschlussreich ist die Registerseite zum „Kalb“: Allein zehn Rezepte sind der Verwendung des Kalbskopfes gewidmet, daneben werden auch die Kalbsfüße, das Rückenmark („Amourets“), die Kalbsohren und die Kalbsmilch (Kalbsbries) auf vielfältige Weise zubereitet. 

Die wasserreiche Umgebung Rheinsbergs bescherte wohl auch dem Tisch des Prinzen so manches wohlschmeckendes Fischgericht. Doch kamen neben Süßwasserfischen auch Meerestiere auf den Tisch, insbesondere Austern. Diese transportierte man über den Hamburger Hafen lebend in Salzwasserfässern nach Rheinsberg.  Davon zeugen Austernschalen, die aus dem Wassergraben um das Schloss Rheinsberg geborgen wurden und vermutlich aus dem Abfall der Hofküche stammen.

Es überrascht, wie selbstverständlich Zutaten in Singstocks Kochbuch erwähnt werden, die eine weite Reise nach Rheinsberg zurücklegen mussten und hier weder angepflanzt, noch gesammelt oder gezüchtet wurden. Gewürze, Kapern, Oliven(öl), Makkaroni, Reis oder Parmesan handelten italienische Kaufleute, die in Potsdam oder Berlin ansässig waren. Der preußische Staat sah einen derartigen Abfluss preußischen Geldes in das Ausland kritisch, zumal Makkaroni doch einfach selbst herzustellen waren. 1783 erließ man daraufhin in Preußen ein Makkaroni- Einfuhrverbot.

Und schließlich erfahren die Besucher unter dem Titel Wein, Likör und Selterswasser, welche Empfehlungen Singstock für das harmonische Zusammenspiel von Speisen und Getränken an der Tafel gab. Eine Weinrechnung für die Jahre 1791/92 belegt, dass neben Champagner, französische Rotweine, Wein vom Rhein, süße Dessertweine und Liköre, auch Porter-Bier und Selterswasser getrunken wurden.

Die Präsentation wurde kuratiert von den Mitarbeiter:innen der SPSG, Abt. Schlösser und Sammlungen, Abt. Gärten: Claudia Sommer, Katrin Schröder, Dr. Michaela Völkel, Mathias Gebauer, Malte von Holten

Herzlicher Dank gilt den Leihgebern: Kunst- und Kulturverein Rheinsberg e.V., Museen der Stadt Bamberg, Sammlung Ludwig, Museum für Kunst und Gewerbe, Hamburg, Stiftung Stadtmuseum Berlin, Geheimes Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz Deutsche Gartenbau-Bibliothek in der Universitätsbibliothek der TU Berlin sowie den vielen Kolleginnen und Kollegen in der SPSG, die die Vorbereitung der Ausstellung tatkräftig unterstützt haben.